בשנים האחרונות יותר ויותר ישראלים גילו את הקסם שבעשייה קולינרית. היכולות השתכללו, מגוון האפשרויות התרחב, וכחלק מכך יש רצון ומוכנות להתנסות בכל סוגי המתכונים. בישול עם יין נחשב למורכב יחסית, אבל התוצאה מתגמלת מאוד בזכות הטעמים העשירים והעניין שמוסיף המרכיב הזה. כאן בעמוד תמצאו המלצות על סוגי היינות המתאימים ביותר למטרה הזו, וגם המלצות כלליות מועילות.
יין לבן לפסטה
אחד השילובים הפופולריים ביותר של יין בבישול הוא לטובת הכנת רוטב מעניין לפסטה. במיוחד כדאי להוסיף יין לבן לרטבים בהירים שמבוססים על שמנת, חמאה ושמן זית. היינות המתאימים ביותר לרוטב כזה הם פינו גרי, סוביניון בלאן ופינו בלאן, בזכות העדינות המדויקת שלהם. באופן כללי לרוטב שאמור להיות חמצמץ כדאי להוסיף יין לבן יבש, ולרטבים מתקתקים יתאים יין לבן חצי יבש או מתוק. יש כמה וכמה סוגי יינות ישראלים מושלמים לרוטב לפסטה: למשל, ירדן פינו גרי 2019, או יתיר דרום לבן שמבוסס על ענבי סוביניון בלאן, וגם דלתון רזרב סוביניון בלאן שמגיע עם ארומה של אשכולית לבנה, גויאבה ופיטנגו.
יין אדום לבישול ארוך של בשר
סוג נוסף של מתכונים שיין מחולל בהם פלאים הוא אלה שכוללים בישול ארוך של בשר. סוג כזה של בישול מחייב מצד אחד יין עם נוכחות משמעותית, שתישמר גם אחרי בישול ממושך מאוד, ומצד שני היין חייב להיות לא אגרסיבי מדי מפני שצריך להשאיר מקום גם לבשר ולטעמים האחרים שהמתכון אמור לייצר. לכן ההמלצה היא על יינות אדומים מענבי קברנה סוביניון, פינו נואר או מרלו. גם בקטגוריות האלה יש יינות ישראלים מעולים וביניהם ירושלים JJ חצי מתוק של יקבי ירושלים, או כרמל הסדרה האזורית מרלו שמגיע בגוון סגול מהפנט וסביר להניח שתרצו גם ליהנות מכוסית בזמן הבישול.
קינוח עם יין מתוק
יין משדרג מאוד גם מגוון רחב של מנות אחרונות ובפרט עוגות שוקולד, קינוחים על בסיס פירות כמו אגסים ביין או אפרסקים ביין, זביונה ועוד. ברוב המקרים היין הנכון הוא יין אדום מתוק (אם כי לזביונה יתאים יין לבן מתוק). במתכונים שיש בהם שוקולד, היין הנכון ביותר הוא פורט – יינות פורט מגיעים אלינו מפורטוגל, וליתר דיוק מהעיר פורטו. כדאי לדעת שיש בהם שיעור גבוה של אלכוהול, אבל לרוב הוא מתאדה במהלך הכנת המתכון ובפרט אם היא כוללת אפייה. כדאי לשמור חלק מהיין ולהגיש אותו לצד הקינוח.
דגשים חשובים לבישול עם יין
* יין איכותי – בדיוק כפי שהרבה יותר כיף לשתות יין איכותי מאשר יין נחות, כך גם התוצאות של בישול עם יין של יקב מובחר (ולאו דווקא יקר) יהיו טעימות הרבה יותר.
* מינון – רצוי לא להפריז עם כמות היין. כשמשתמשים בכמות גדולה מאוד, הנוכחות של היין במאכל תהיה דומיננטית מדי ותעלים את הטעמים האחרים.
* צמצום הדרגתי – בישול מהיר גורם לאלכוהול להתאדות ומשאיר נוזל מרוכז וצמיגי. לכן, בישול עם יין חייב להיות איטי והדרגתי, על אש נמוכה.
* בריאות – מרבית היתרונות הבריאותיים של היין, שמקורם בפוליפנולים שהוא מכיל, נשמרים גם אחרי הבישול. בין השאר יין, ובמיוחד אדום, עוזר לשמור על בריאות הלב ותורם לאיזון רמות כולסטרול.
מאמר נכתב ע"י : היבואן חנות יין ואלכוהול סניפים בפריסה ארצית – אצלנו באתר ניתן להזמין אלכוהול במחירים נוחים משלוח עד הבית.
